L’Auvergne est aussi pour ses célèbres fromages. En France, il existe 46 fromages AOP (Appellation d’Origine Protégée). Parmi eux, on peut compter 5 fromages auvergnats : Le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers. Ils font la fierté de la gastronomie auvergnate.
Les Fromages d’Auvergne AOP
Le Saint-Nectaire
Le Saint-Nectaire est le premier fromage auvergnat a voir obtenu le label AOP, en 1955. Il peut être fermier, c’est-à-dire fabriqué au lait cru, ou bien laitier, c’est-à-dire fabriqué au lait pasteurisé. Sa pâte pressée est non cuite. Un Saint-Nectaire entier fait environ 21 cm de diamètre pour un poids d’environ 1,700 kg. L’affinage doit durer au minimum 28 jours
Le Cantal
Le Cantal a obtenu l’appellation AOP en 1956. Il est fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé. Sa pâte pressée est non cuite. Pour une fourme de Cantal d’environ 40 kilos, il faut 400 litres de lait de vache. Sa zone de production s’étend sur 7200 km² comprenant l’ensemble du département du Cantal ainsi qu’une partie du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.
Il existe trois affinages différents :
- Cantal Jeune : 1 à 2 mois d’affinage qui donne une croûte fine, une pâte ferme et souple pour un goût franc et agréable de lait et de beurre
- Cantal Entre-Deux : 3 à 7 mois d’affinage qui donne une croûte boutonnée, une pâte maillé et fondante pour un goût fruité avec une note de noisette
- Cantal Vieux : plus de 8 mois d’affinage qui donne une croûte épaisse, une pâte sèche et friable pour un goût puissant, piquant avec des notes épicées et corsées.
La Fourme d’Ambert
La Fourme d’Ambert a reçu l’appellation d’origine protégée en 1972. Elle peut être fabriquée à base de lait cru ou de lait pasteurisé. Sa pâte est persillée. Sous forme de cylindre, son diamètre est d’environ 13 cm. Elle est produite proche de la commune d’Ambert, d’où son nom. Elle possède une texture souple et onctueuse pour des arômes délicats de sous-bois. L’affinage dure au minimum 28 jours.
Le Bleu d’Auvergne
Le Bleu d’Auvergne a obtenu l’appellation AOP en 1975. Il est fabriqué à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. Pour obtenir un Bleu d’Auvergne de 2-3 kilos, il faudra environ 20-30 litres de lait de vache. Il possède un croûte grise bleutée et une pâte ivoire brillante parsemée de moisissures bleues. Fondant et onctueux, il dégage des arômes de sous-bois et de champignons sauvages.
Le Salers
Le Salers a reçu l’appellation AOP en 1979. Il est fabriqué exclusivement au lait cru et, sur les exploitations fermières, entre le 15 avril et le 15 novembre dans une gerle en bois. Sa pâte pressée est non cuite. Une Fourme de Salers de 40 kilos environ nécessite 400 litres de lait de vache. Sa croûte est dorée, tendant vers le brun et s’épaissie tout au long de l’affinage qui est de minimum 3 mois. Le Salers a une texture ferme et fondante, délivrant de délicats arômes fleuris voir épicés.
Notre liste des fromages d’Auvergne
Le Gaperon
Le Gaperon est un fromage de la plaine de Limagne à base de lait cru de vache, d’ail et de poivre, à pâte molle à croûte fleurie, affiné de 3 à 4 semaines.
Le Bleu de Laqueuille
Le Bleu de Laqueuille est un fromage de Laqueuille, commune du Puy-de-Dôme, à base de lait de vache, à pâte persillée et affiné au minimum 6 semaine.
Le Chambérat
Le Chambérat est un fromage des Combrailles Bourbonnaises, dans l’Allier, fermier à base de lait cru ou laitier, pasteurisé, à pâte molle et croûte lavée et affiné environ deux mois.
Le Grand Tomachon
Le Grand Tomachon est un fromage fabriqué dans le Bourbonnais, à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, croûte fleurie grise et affiné 5 à 6 semaines.
Le Cabécou
Le Cabécou est un fromage de la Haute-Auvergne, dans le Cantal, à base de lait cru de chèvre, à pâte molle, croûte fleurie et affiné 2 à 4 semaines.
Le Bleu de Thiézac
Le Bleu de Thiézac est un fromage fabriqué à Thiézac, commune du Cantal, de production exclusivement artisanale à base de lait de vache, à pâte persillée, croûte fleurie.
Le Chèvreton
Le Chèvreton est un fromage du Massif-Central, à base de lait de chèvre et / ou de vache. Le chèvreton se consomme soit frais, soit sec.
La Fourme de Rochefort-Montagne
La Fourme de Rochefort-Montagne est un fromage de Rochefort-Montagne, dans le Puy-de-Dôme, à base de lait cru de vache, à pâte persillée et affiné environ deux mois.
Le Charolais
Le Charolais est un fromage AOC originaire de Bourgogne mais fabriqué aussi dans l’Allier, à base de lait cru de chèvre, pâte molle, croûte naturelle.
Le Délice du Chalet
Le Délice du Chalet est un fromage fabriqué à Domérat, commune de l’Allier, à base de lait cru réfrigéré, à pâte pressée non cuite, croûte fleurie grise.
La Tome Fraîche
La Tome Fraîche est un fromage fabriqué dans le Cantal, à base de lait de vache sorti du cycle de fabrication du Cantal ou du Salers, caillé, fortement pressé et légèrement fermenté, servant aux plats cuisinés comme l’aligot ou la truffade.
